Клейкий (липкий) рис – изюминка азиатской кухни. Это особенный вид популярного злака, а не способ приготовления, как думают многие. Если у вас получился рис комком из обычной крупы, не обольщайтесь – это не клейкий рис, просто вы не выдержали технологию.
Сырые зерна липкого риса округлые, насыщенно-белого цвета, без прозрачности и блеска. Прозрачными они становятся в процессе термической обработки, если все сделано правильно. В готовом виде такой рис не разваривается в кашу. Зерна остаются упругими, но они «склеены» между собой, благодаря клейкому покрытию.
Международное название продукта Sticky Rice или Glutinous Rice, хотя, глютена в клейком рисе нет. Зато в большом количестве содержится амилопектин, который и создает «липкие» свойства. Древние строители Великой Китайской стены использовали это свойство для крепления камней – археологи недавно обнаружили клейкий рис в фрагментах сооружения. К слову, амилопектин – «еда» бодибилдеров, способствующая росту мышц.
Вьетнамцы варят клейкий рис на пару и получают «сой» или обжаривают и получают «ком», продукт, напоминающий жареные подсолнечные семечки. Липкий рис во вьетнамской кухне используют в качестве гарнира, из него делают вкуснейшие пироги и великолепные десерты.
Варят липкий рис исключительно на пару, используя специальные бамбуковые или тростниковые пароварки. В любом хозяйственном магазинчике Вьетнама можно приобрести комплект: пароварку для риса и подходящий к ней металлический горшок.
Клейкий рис в виде гарнира-«конгломерата», от которого отламывают руками кусочки, нечасто подают в туристических ресторанах. Но его в самых разных вариациях предлагают кафе и ресторанчики для местных, фудкорты, гастрономические отделы супермаркетов. Можно купить с собой пакетик готового к употреблению Sticky Rice.
На каждом рынке и в уличных фастфудах всегда в изобилии стики-райс со всевозможными добавками (кокосовое молоко, красная фасоль, кукуруза, орешки, семечки, фрукты), запеченный в бамбуке или завернутый в банановый лист конвертиком.
Как приготовить клейкий рис – основу для разных блюд
Если у вас нет фирменных вьетнамских приспособлений для варки клейкого риса на пару, используйте эмалированный дуршлаг и марлю (или тонкую ткань). Металлические сетки лучше не брать, чтобы блюдо не получило неприятный привкус.
Как готовить:
- залить рис водой, добавить щепотку соли и оставить на ночь (в любом случае, не менее чем на 4 часа);
- слить воду и промыть рис – процедура необязательная, если готовите из качественно подготовленных зерен;
- завернуть рис в марлю или чистую ткань и поместить в дуршлаг;
- прикрыть крышкой и поставить на водяную баню;
- после закипания воды подержать на пару 15 минут, перевернуть и поварить еще 15 минут;
- можно подавать к столу.
Очень важно – не передержать рис, чтобы он не стал водянистым и излишне мягким. В идеале зерна получаются цельные, упругие, не водянистые, сцепленные между собой – можно создавать любые формы.
Популярные вьетнамские десерты из клейкого риса
Бань ком – один из самых любимых вьетнамских десертов. Это сладкие рисовые пирожные с кокосовой стружкой и горохом. Их подают завернутыми в банановые листья, под кокосовым кремом.
Сой лак – рис с кокосовым молоком, жареным кунжутом и арахисом, с шинкованной кокосовой мякотью.
Че чои нюк – сладкие рисовые клецки с начинкой. Наполнителем служит паста из бобов мунг, приготовленная в сладком имбирном сиропе. Клецки подают горячими, покрытые белым сезамом и политые кокосовым молоком. Че чои нюк вьетнамцы готовят в честь рождения ребенка и для традиционных праздников.
Че бап – рисовый пудинг с сахарной кукурузой, покрытый концентрированным кокосовым молоком и обжаренными семенами семи. Десерт можно есть теплым и холодным в любое время суток.
Знаменитый пирог бань тет – главное блюдо вьетнамского новогоднего стола. Изначально рецепт его приготовления включал клейкий рис и мясо, завернутые в банановый лист. Современные кулинары придумали много интересных десертных вариаций.
Кулинарный шедевр из липкого риса – воздушные хрустящие шары
Это лакомство подают к столу, чтобы угостить самых уважаемых гостей. А появилось оно, благодаря оплошности одного шеф-повара из провинции Донгнай, который случайно уронил кусочек приготовленного риса в кипящее масло. Комочек в мгновение ока превратился в большой шар с аппетитным «румянцем».
Позже повара совершенствовали рецепт и научились делать вкуснейшие рисовые шары размером с голову взрослого человека. Для фестивалей и праздников готовят уникальные экземпляры. Для международного кулинарного фестиваля в 2009 году вьетнамские повара «соорудили» рисовый шар-гигант обхватом в 187 см.
В традиционном рецепте используют клейкий рис, качественные бобы мунг, зерна кунжута и сахар. Рис предварительно отваривают с величайшим вниманием: если рис недоварен, шары не будут воздушными, если переварен – не будут хрустящими.
Липкий рис и бобы мунг замачивают в воде, промывают и отваривают на пару. Готовый рис тщательно перемешивают с сахаром и маслом. После добавляют бобы и кунжут. Из смеси формируют шары нужного размера и обжаривают во фритюре – варят в большом количестве растительного жира. Этот процесс требует большого мастерства.
Воздушные и хрустящие рисовые шары подают как гарнир к мясным блюдам. На стол ставят один большой шар и разделяют на всех едоков. Или готовят шарики порционно.
Все фотографии доступны по