Вьетнамская кухня – оригинальное смешение кулинарных традиций разных народов. При этом она является самобытной, узнаваемой, с собственной уникальной философией.
С миру по кулинарной фишке
Влияние китайских традиций на вьетнамскую культуру питания огромно и неоспоримо – закреплено тысячелетним периодом вассалитета. У китайцев вьеты научился пользоваться палочками, обжаривать мясо и овощи и мясо, использовать в пищу лапшу и соевый творог тофу. С буддизмом во Вьетнам пришло вегетарианство.
Другие восточные нации также внесли свою лепту во вьетнамскую кулинарию. Монгольские пастухи научили вьетов есть говядину. Вклад индианизированной Камбоджи – великолепные индийские приправы и специи. Правда, вьетнамцы приспособили их под свои вкусовые предпочтения – используют в блюда не для остроты, а для аромата.
Из Лаоса и Таиланда во вьетнамскую кухню прибыли ароматические травы – мята, лимонник, чили, базилик. Французское влияние – еще одна значительная страница во вьетнамской кулинарной истории. За годы колонизации французы привнесли свою философию еды, и главный ее постулат – уважительное отношение к высокому качеству продуктов и соблюдению кулинарных технологий. Вьетнамцы освоили новую для себя технику соте, познакомились с такими продуктами, как хлеб, томаты, аспарагус, кукуруза, авокадо, вино, пиво, мороженое, кофе с молоком.
Вьетнамцы, наверное, даже не вспомнят, что именно французам обязаны появлением в своем меню хлебных багетов. Сегодня аппетитные хлебцы продаются во Вьетнаме на каждом углу. На их основе готовят бутерброды с разнообразной начинкой на любой вкус.
Сложная философия…
Главный принцип вьетнамской кухни – легкость и свежесть. Это понятно. Но существуют и более глубинные теории.
Согласно кулинарной философии Вьетнама, пищу следует различать по температуре – с энергетикой «инь» и «ян». Вьетнамцы выделяют 5 температур еды – горячая, теплая, средняя, прохладная и холодная. В строгом соответствии с этими правилами готовились и подавались блюда к столу императоров и высшей знати.
Горячие блюда имеют ярко выраженное «ян» и соответствуют элементу «огонь». Холодные блюда находятся на противоположном конце энергетической цепочки, имеют сильно выраженную «инь» энергию, соотносятся с элементом «вода». Теплые («дерево»), средние («земля») и прохладные («металл») блюда занимают промежуточные позиции на пути от «ян» к «инь», соответственно – с постепенным преобразованием энергетики.
Данная философия касается даже фруктов. Считается, что в летние месяцы поспевают плоды «ян» – лонган, хлебное дерево. Зима – время зрелости фруктов «инь»: мандаринов, апельсинов. И это еще не вся философия. Оказывается, избыток одной из субстанций приводит к проявлению противоположной энергетики – если очень много «ян», появляется «инь», и наоборот.
Например, в холодные зимние месяцы в огромном количестве появляются иньские фрукты. Избыток энергии инь и сезонных продуктов в совокупности дает разогревающий эффект.
Еще одна концепция, которой вьетнамцы придерживаются в кулинарии – философия «пяти вкусов». В трапезе должен быть соблюден баланс соленого, сладкого, горького, кислого, острого.
… и вкусное ее воплощение
Вьетнамцы, как и китайцы, одну из центральных позиций в кулинарии отводят овощам и зелени. Только предпочитают употреблять их по большей части в свежем виде. Используют при обжаривании меньше масла.
Безусловно, основа вьетнамской кухни – рис. Это больше чем продукт. Это национальный культ, история и мифология. Не случайно во вьетнамском языке слово «com» обозначает два понятия – «еда» и «вареный рис». Практически каждый прием пищи у вьетов – это рис с чем-то еще.
Разновидностей риса во Вьетнаме великое множество – от обычного, привычного для европейцев, до экзотических видов – клейкого, черного, красного.
Вьетнамцы в огромном количестве поглощают рыбу и морепродукты – благо большой выбор даров моря тому способствует: десятки пород рыб, осьминоги, кальмары, креветки самых разных калибров.
Мясные блюда вьеты готовят из говядины, свинины, птицы. Только в специализированных рестранах по предварительному заказу можно отведать козлятину, баранину. Эти продукты для вьетнамской кухни также экзотичны, как лесная дичь – мясо оленя, косули, дикого кабана.
Главная трапеза в течение дня – завтрак. С утра вьетнамцы предпочитают основательно «заправиться» горячими блюдами, например, порцией супчика фо, клейким рисом с кукурузой или арахисом, паровыми блинчиками с мясной начинкой, кашей из рисовой муки с рыбой или мясом.
После еды традиционно пьют зеленый чай. Лучший десерт – свежие фрукты или национальные сладости. С аппетитом вьетнамцы кушают европейские десерты и выпечку.
Все фотографии доступны по