Жители вьетнамских городов редко готовят дома. Специфика планировки городских квартир не всегда позволяет обустроить полноценную кухню. Но это не является проблемой – недорого, вкусно и сытно всей семьей можно поесть в ближайшем уличном кафе.
Это может быть достаточно большое заведение со специально оборудованной территорией, с навесами и комфортной мебелью. Или совсем малюсенькое, импровизированное, расположенное непосредственно на тротуаре – на 2 – 3 низеньких столика с крошечными табуретками. Блюда подают в большой общей тарелке на столик. Для европейцев могут сделать исключение, используя порционные тарелки.
Уличные кафешки обслуживают посетителей в любое время суток. Особенно многолюдно здесь по вечерам и в часы обеденного перерыва в близлежащих учреждениях. А еда всегда свежая – оставлять пищу, приготовленную к завтраку не оставляют на обед или уж тем более на ужин. В жаркую погоду продукты быстро портятся. Подав клиенту еду «с душком», предприниматели рискуют навсегда потерять бизнес.
По причине достаточно жесткой конкуренции в уличных кафе готовят вкусно и безопасно для здоровья. Стоимость блюд самая демократичная – продукты в стране недорогие.
В меню уличного питания присутствуют морепродукты, рис, лапша, мясные блюда – из курицы, говядины, свинины. В некоторых местах предложат экзотические деликатесы из мяса черепахи, змеи, крысы. В изобилии используются специи, пряности и соусы на основе ароматных трав, сои.
В крупных городах Вьетнама существуют отдельные заведения и целые улицы, посвященные определенному продукту. Например, на одной улице предлагают меню из морепродуктов, а на другой в каждом кафе выставлены аппетитные куры-гриль под всевозможными маринадами.
Практически повсеместно основными блюдами (а в самых маленьких кафе – единственными) являются традиционные вьетнамские яства – Ком (Com) и Фо (Pho).
Ком – это рис с мясом (свининой или курицей). Сверху иногда добавляют жареное яйцо. По рецептуре рис получается суховатым, поэтому к блюду подают небольшую тарелочку с бульоном.
Фо – легендарный вьетнамский суп на мясном бульоне с рисовой лапшой и тонко нарезанными кусочками мяса или рыбы. По названию супа можно узнать, какой именно ингредиент используется: Фо Бо – говядина, Фо Га – курица, Фо Лон – свинина, Фо Ка – рыба.
Вместе с порцией супа вам принесут на отдельной тарелке зелень из проростков фасоли. Вьетнамцы обильно добавляют зелень прямо в суп. А для того чтобы испробовать Фо «вооружаются» соответственно – в правой руке палочки, в левой ложка.
Кстати, вьетнамцы едят фирменный супчик на завтрак, предпочитая начинать день не с чашки крепкого кофе, а с тарелочки сытного бульона. И заказывают горячий Фо даже в жару.
До 1939 года бульон для супа Фо варили исключительно из говядины. И до сих пор этот вариант считается классическим и наиболее популярным у вьетов.
Для приготовления Фо Бо используют непременно свежие говяжьи кости – только так можно получить вкусный бульон. Варить бульон начинают с вечера и обеспечивают стабильный температурный режим на протяжении 8 часов томления, не допуская интенсивного кипения. В конце варки добавляют лук, пряности, имбирь. Готовому бульону не дают остыть, оставляя на медленном огне в процессе выдачи порций.
Лапшу нарезают из рисовых блинчиков, приготовленных на пару. Нарезанную лапшу ошпаривают кипятком и сразу же раскладывают по тарелкам.
Для теста используют муку из выдержанного и подсохшего в течение года длинного риса. Непосредственно перед размолом рис замачивают, чтоб тесто получилось достаточно жидким. Для помола используют ручные жернова. Электротехника, по мнению вьетнамских кулинаров, не позволит добиться нужного вкуса и консистенции лапши.
Мясо добавляют в суп сырое, нарезанное тончайшими ломтиками, и отварное – срезанное с бульонных костей.
Приправы к Фо Бо подают в бутылочках на любой вкус: рисово-чесночный уксус, соус тыонг от на основе чили, соус рыбный. И еще – дольки лайма, чтоб регулировать вкусовые нотки.
Все фотографии доступны по