В национальной кухне Вьетнама соусы занимают особое место. В сервировке любых блюд – риса, мяса, рыбы, морепродуктов – непременно присутствуют соусники. Приправляют основную еду по вкусу – добавляя готовый соус непосредственно в тарелку или обмакивая по кусочку в аппетитном маринаде.
По желанию гостей специи, входящие в состав соусов, подают к столу по отдельности – истинные гурманы соединяют их в пропорциях по своему вкусу. Такие экспресс-приправы не могут заменить настоящие вьетнамские соусы, которые готовятся по уникальным технологиям из экзотических и весьма специфических ингредиентов.
Ныок мам – вьетнамский соус №1
Самый знаменитый вьетнамский соус отвратительно пахнет, но придает блюду божественный вкус. И в этом его парадокс. Рыбный соус ныок мам всегда присутствует на обеденном столе вьетнамцев в чистом виде и используется в процессе приготовлении пищи. Многие композиционные приправы вьетнамской кухни имеют ныок мам в своем составе.
Янтарно-красный соус с неповторимым приятным вкусом и «антиобщественным» запахом производят в экстремальной обстановке, что делает невозможным его приготовление в домашних условиях. Амбрэ, исходящее от места производства, разносится по всей округе.
Ныок мам делают из рыбы, точнее из рыбной мелочи – анчоусов. Рыбешку выкладывают слоями в емкость (бочку, глиняный жбан, бетонный чан), обильно пересыпая каждый слой солью. Затем придавливают бамбуковой решеткой с грузом.
Емкости с рыбой устанавливают в теплом месте, и длительное время выдерживают содержимое – от 3 месяцев до 3 лет. Чем дольше – тем качественнее будущий соус трёх лет. За время брожения рыбешка растворяется в собственном соку. Полученную таким образом жидкость сливают, процеживая через фильтр.
Это и есть рыбный соус, при чем, в самом элитном деликатесном виде – ныок мам кот. Оставшуюся рыбную массу вновь и неоднократно заливают рассолом, получая менее насыщенный продукт. На больших производствах жидкости, полученные после повторных отжимов, смешивают, и полученные соусы разливают в бутылки для продажи.
По рецептуре ныок мам готовят экспериментальные вариации соусов из креветок, моллюсков и других морских обитателей.
Соевый соус по рецепту деревни Cu Da
Приправы на основе сои используют по всей Юго-Восточной Азии. С ними готовят и подают любую еду – от риса и свинины до морепродуктов и лягушачьего мяса. Настоящие соевые соусы, созданные в различных провинциях Вьетнама, имеют свои особенности и секреты – ничего общего с тем, что предлагают европейские магазины.
Соевый соус в деревушке Cu Da производят почти полтысячи лет, передавая рецепт из поколения в поколение. Используют клейкий рис высшего сорта, исключительно nep cai hoa vang, обладающий специфическим ароматом. А также – соевые бобы, соль и дождевую воду.
Рис в течение 5 – 6 дней ферментируют в специальной камере. Затем полученный рисовый кодзи помещают в соляной резервуар. Параллельно подготавливают соус из бобовых. Соевые бобы обжаривают дважды – в целом, а после – в измельченном виде. Потом проваривают в течение часа, охлаждают, разливают по банкам и выдерживают 15 – 20 дней.
После этого соединяют рисовый кодзи и настоянный фасолевый отвар. Получают пастообразную массу, которую вновь раскладывают по банкам и высушивают как можно дольше под солнцем.
Фирменный соус Cu Da имеет неповторимый аромат и сладкий вкус. Это великолепная приправа к шпинату, маринованным баклажанам, тушеной рыбе и к любому мясу.
Соусная экзотика из Камау
Жители самой южной вьетнамской провинции готовят соусы из лесных пчел и крабов. Такой необычной вкуснятины вы не найдете больше нигде.
В ноябре в лесах провинции буйно цветет каяпут – невероятно целебное дерево семейства миртовых. В таких местах гнездятся лесные пчелы, привлеченные ярким ароматом. Для приготовления своего уникального соуса здешние жители используют молодняк пчел, добывая его из разрезанных ульев.
Обработка насекомых ведется с чрезвычайной осторожностью, чтобы не повредить их целостность, поскольку пчелы – это и есть соус. Насекомых засаливают и выставляют в банках сушиться на солнце. После того как они хорошенько впитают соль, добавляют рисовый порошок и продолжают сушить на солнце в банках. Когда пчелы пожелтеют – чудо-соус готов. Подают его к рису, к рулетикам из бекона, начиненным фруктами и овощами, к другим блюдам. Жирный и ароматный соус отлично сочетается с терпкостью зеленых бананов и кислинкой листьев амбареллы.
Главный ингредиент еще одного фирменного соуса Камау – мангровые крабы Sesarma mederi. По размеру они схожи с обычными речными крабами, но имеют более крупные клешни. Ловят их ночью в заливных мангровых зарослях.
Крабов в Камау засаливают впрок, тушат, обжаривают с тамариндом. И используют для приготовления соуса. Приправа с резким насыщенным запахом получается из крабов замаринованных с солью и настоянных в закупоренных банках. В качестве вкусовых добавок используют рисовый порошок, молотый лемонграсс и другие специи.
Все фотографии доступны по